1. Constitution du marc.
Nous effectuons tous les 2jours un contrôle de la maturité de chacunes de nos parcelles afin de définir un circuit de cueillette.
Dans les vignes, les raisins sont soigneusement triés par les vendangeurs.
Lorsque 4000kg de raisins sont coupés (=un marc) nous pouvons remplir le pressoir.
2. Pressurage
Le remplissage du pressoir est une vrai épreuve de force. Je tiens à féliciter Pierre et Jérémie qui ont chargé le pressoir la plupart du temps et malgré leur différence de corpulence !!! Un peu plus de 15 minutes sont nécessaires pour le remplir : le plus rapidement possible et en une seule fois (pour éviter l'oxydation). La qualité du pressurage champenois repose sur la fractionnement des différents jus.Imaginez-vous dégustez une baie de raisin :
Le premier jus (la pulpe) est de meilleur qualité, il est très sucré avec une bonne acidité, c'est la cuvée. Elle représente 2050 litres (cf photo à droite)
Le second jus c'est la 1ère taille, moins sucrée et moins acide (300 litres), elle peut apporter des arômes d'évolution.
Le dernier jus : la 2e taille (200litres), nous avons décidé de la vinifier mais nous ne l'incorporerons pas dans nos assemblages.
3. Débourbage/fermentation/soutirage
Lorsque tout le jus s'est écoulé du pressoir, nous l'envoyons dans une cuve de débourbage, où il reste 15 heures minimum afin que toutes les impuretés se déposent au fond de la cuve. Nous récupérons le jus clair et le transférons en cuve de fermentation.
Les fermentations se déroulent pendant environ 7 jours. Le sucre est dégradé par les levures qui le transforment en alcool. Nous visons 11° d'alcool probable (+1,5° lors de la 2e fermentation en bouteille). Lorsque les fermentations alcooliques sont terminées nous laissons les vins en contact quelques jours avec les lies afin de leur donner un peu de rondeur.
Puis nous séparons le vin de ses lies afin de le laisser se reposer avant le démarrage de la fermentation malo-lactique. Cette fermentation est un processus naturel, elle donne des arômes plus intense avec des notes fruitées et une bouche plus souple. Elle n'a actuellement pas encore commencé.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire