Dégustations

La fermentation malo-lactique (FML) prend fin et nous commençons à déguster les vins tranquilles (en cuve et encore sans bulles). Du à la remarquable acidité de la vendange, la FML est languissante (5semaines pour les années normales, ici 7 semaines, et elle n'est encore pas terminée !).

Mais un bon vinificateur vous dira qu'il faut savoir être patient pour faire un bon vin.

Les avis sont hunanimes pour dire que le potentiel est prometteur, l'acidité est assez élevée par rapport aux années précédentes marquées par des étés chauds, mais elle correspond à l'acidité traditionnelle en Champagne. Couplée à un degré moyen de 9,8%, 2008 offre une excellente base pour constituer un vin équilibré et, par suite, un très grand Champagne.

Avec un minimum de 30% de vin de réserve dans nos cuvées, la qualité restera constante. Alors peut-être un millésime 2008 en vu ?

In Vino Veritas... La vérité est dans le vin... (Pline l'Ancien)

La vinification

Nous allons vous présenter succinctement les différentes étapes de vinifications afin de vous sensibiliser à l'élaboration de nos Champagnes.

1. Constitution du marc.
Nous effectuons tous les 2jours un contrôle de la maturité de chacunes de nos parcelles afin de définir un circuit de cueillette.
Dans les vignes, les raisins sont soigneusement triés par les vendangeurs.
Lorsque 4000kg de raisins sont coupés (=un marc) nous pouvons remplir le pressoir.





2. Pressurage
Le remplissage du pressoir est une vrai épreuve de force. Je tiens à féliciter Pierre et Jérémie qui ont chargé le pressoir la plupart du temps et malgré leur différence de corpulence !!! Un peu plus de 15 minutes sont nécessaires pour le remplir : le plus rapidement possible et en une seule fois (pour éviter l'oxydation). La qualité du pressurage champenois repose sur la fractionnement des différents jus.

Imaginez-vous dégustez une baie de raisin :
Le premier jus (la pulpe) est de meilleur qualité, il est très sucré avec une bonne acidité, c'est la cuvée. Elle représente 2050 litres (cf photo à droite)
Le second jus c'est la 1ère taille, moins sucrée et moins acide (300 litres), elle peut apporter des arômes d'évolution.
Le dernier jus : la 2e taille (200litres), nous avons décidé de la vinifier mais nous ne l'incorporerons pas dans nos assemblages.


3. Débourbage/fermentation/soutirage
Lorsque tout le jus s'est écoulé du pressoir, nous l'envoyons dans une cuve de débourbage, où il reste 15 heures minimum afin que toutes les impuretés se déposent au fond de la cuve. Nous récupérons le jus clair et le transférons en cuve de fermentation.

Les fermentations se déroulent pendant environ 7 jours. Le sucre est dégradé par les levures qui le transforment en alcool. Nous visons 11° d'alcool probable (+1,5° lors de la 2e fermentation en bouteille). Lorsque les fermentations alcooliques sont terminées nous laissons les vins en contact quelques jours avec les lies afin de leur donner un peu de rondeur. Puis nous séparons le vin de ses lies afin de le laisser se reposer avant le démarrage de la fermentation malo-lactique. Cette fermentation est un processus naturel, elle donne des arômes plus intense avec des notes fruitées et une bouche plus souple. Elle n'a actuellement pas encore commencé.

Moment de répit

Après trois jours de cueillette dans les parcelles les plus précoces, nous décidons d'arrêter puisque la maturation n'est pas totalement acquise. Cela nous a permis de nous mettre au point sur quelques détails en cuverie et de laisser un moment de répit aux vendangeurs et pouvoir attaquer la semaine en pleine forme.

Le premier jour des vendanges

Nous avions prévu les vendanges le 15 septembre, mais les températures descendent la nuit jusqu’à 3°C et les raisins prennent leur temps pour mûrir.

« Le soleil avec toutes ces planètes qui gravitent sous sa gouverne, prend encore le temps de mûrir une grappe de raisin, comme si il n’y avait rien de plus important » (Galilée)

Mais la chance est avec nous, les journées sont assez chaudes et ensoleillées pour permettent une douce maturation, Galilée n’avait pas tord. Et c’est avec une motivation certaine, et une bonne humeur incontestée que le premier coup de sécateur à été donné sur la parcelle de la plaine (la plus hâtive).

Au pressoir, la tension monte : les 4000 kg sont constitués à 11h30, il faut penser à tout et ne pas traîner. Et c’est avec une grande émotion que nous assistons à l’écoulement de notre premier marc…

L'inauguration

Afin de remercier toutes les personnes qui nous ont aidés, encouragés et soutenus, nous avons décider d'organiser une inauguration.
Ce fut une agréable soirée, presque tout le monde a fait le déplacement pour voir notre nouvelle installation. Que de compliments...
Merci à vous tous, et n'oubliez pas que vous êtes les bienvenus pendant la vendange !
D'ailleurs, nous avons décidé de commencer le 16 septembre.
Le degré monte tout doucement mais sûrement. Les échantillons d'aujourd'hui sont à environ 9.2 d'alcool probable pour les parcelles les plus précoces et l'acidité se maintient aux alentours de 10. Pour l'instant les analyses présument un très bon équilibre.

Notre équipe de vendangeur est au complet, 17 personnes, la plupart des étudiants. A suivre...

L'abreuvage des fûts

Nous avons été chercher nos fûts de chêne à Chablis. Nous préférons travailler avec des fûts de 3 à 4 vins afin d'éviter un goût boisé trop marqué.

Nous recherchons par le travail en fût de chêne une plus grande complexité de nos vins. Le bois cède au vin des arômes et saveurs qui sont généralement appréciés dans les vins de qualités.

Tous les fûts ont contenu uniquement du Chardonnay, il y a 6 fût français, un européen et un américain. Pour le français nous seront sur des notes de vanille, l'américain sur du chocolat. Le mélange des origines nous permettra d'épurer au mieux nos assemblages.

L'abreuvage consiste à humidifier le bois et ainsi le préparer à recevoir du vin sans qu'il en boive trop. Le fût est très gourmand, il peu boire jusqu'à 6 litres par mois, c'est ce qu'on appelle "la part des anges"

Le nettoyage des cuves

Afin de travailler dans des conditions optimales, il est nécessaire de bien désinfecter les cuves et le pressoir. Nous avons ainsi pu tester le matériel et nous familiariser avec. Une fois la première cuve nettoyée, ce fut un jeu d'enfant !